《廚房習作簿》龍蝦濃湯 ─ Lobster Bisque

Lobster Bisque

平常在家裡不常作西餐,飲食習慣和經驗都是主要因素。為了二月十四日的「情人節套餐」,我特地學作了一道「龍蝦濃湯」。這份由 Bank Street Lobster House 餐廳的專業廚師 Billie Bourque 寫的「龍蝦濃湯」食譜作起來的味道非常好。不是很難作,但是很費時。龍蝦的湯底是在前一晚就準備好的,但是相信前後共花了四個小時才完成這這項浩大的工程。我想除了過年過節等重大節日以外,我大概沒有力氣再嘗試作這道湯了!@_@

材料: (二十人份)

  1. 龍蝦 (每隻 1 1/2 磅),四隻
  2. 蕃茄泥 (Tomato Paste),1 1/2 杯 (Cup)
  3. 洋蔥 (Onion),1 1/2 杯,切塊
  4. 美國芹菜 (Celery),1 1/2 杯,連葉切塊
  5. 胡蘿蔔 (Carrot),1 1/2 杯,切片
  6. 百里香 (Thyme),一根 (Sprig)
  7. 西洋香菜 (Parsley),三根 (熬湯用),外加幾根 (裝飾用)
  8. 迷迭香 (Saffron),1/2 茶匙 (Teaspoon)
  9. 鮮奶油(Heavy Cream),6 杯
  10. 奶油色雪莉酒 (Cream Sherry),一杯
  11. 黑胡椒粉 (Ground Black Pepper),2 大匙 (Tablespoon)
  12. 玉米粉 (Cornstarch),1/4 杯

龍蝦高湯作法:

  1. 將買回來的龍蝦洗淨。將大鍋的清水 (水的高度應足夠淹蓋所有的龍蝦) 用大火燒開後放入龍蝦燒煮。水再度燒開後轉成小火繼續熬煮二十分鐘即成高湯。將龍蝦取出,去尾、去蝦螯。取出龍蝦肉,切成 8 ~ 10 片備用。蝦頭、殼、腳、內臟、胃囊和卵留下來之後熬湯。

龍蝦濃湯的作法:

  1. 湯鍋中放入十杯的龍蝦高湯 (作法如上),並將之前留下來的蝦頭、殼、腳、內臟、胃囊和卵放入高湯中,並加入一杯的蕃茄糊,用小火悶煮一個半鐘頭,其間偶爾攪動一下。完成後用細濾網過濾,留下湯汁備用。
  2. 另起湯鍋,放入四杯的龍蝦高湯。加入先前切好的洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、百里香、西洋香菜、迷迭香,用大火悶煮 30 分鐘,約每五分鐘攪動一次。之後加入 1/2 杯的蕃茄糊及黑胡椒粉,用小火繼續悶煮 30 分鐘。完成後同樣用細濾網過濾,再將過濾後的蔬菜湯倒入之前過濾過的龍蝦湯 (即《1》) 裡。
  3. 將有龍蝦湯和蔬菜湯的混合湯汁用中火加熱,慢慢地倒入鮮奶油,並用攪拌器 (whisk) 攪勻,之後加入奶油色雪莉酒,用小火悶煮 20 分鐘,直到湯汁略呈濃狀。
  4. 再將玉米粉和 1/4 杯的水拌勻混合後慢慢倒入上面的湯汁中,均勻攪拌並繼續悶煮 20 分鐘。喜歡湯濃一點的朋友可以多加一點玉米粉。
  5. 恭喜你!你的任務就快完成了!最後只要將煮好的香濃美味的龍蝦湯按喜歡的份量倒入放有龍蝦肉的湯碗裡,再加點龍蝦腳和幾片西洋香菜點綴即可。

補充說明:

  1. 這份食譜是二十人份的,建議朋友不要修改成太小的份量。因為準備這道湯相當費時,寧願一次多作一點,吃不完可以冰起來改天再用。
  2. 如果用的是活龍蝦,準備龍蝦高湯時最好將龍蝦的頭先入水,減少熱水四濺的情形。如果找不到活龍蝦,可以用冷凍龍蝦替代。
食譜來源: Bank Street Lobster House 餐廳的 Lobster Bisque
困難度: ★★★★☆
《同樣的這一天,我寫過....》
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One Response to 《廚房習作簿》龍蝦濃湯 ─ Lobster Bisque

  1. Josephine says:

    請妳不要再做菜了,每次看到妳又端出一道料理
    我的罪惡感又上來了,那天看到妳做了一道
    泰國菜,心想應該來個東施效顰做一下”十五年前”做過的
    沙爹,那時我住在Arizona,Grandle的一個
    小公寓,公寓的外面就是一個公共的烤肉架
    因此我常常就再那兒做起烤牛排,漢堡排之類的
    烤肉食物,很方便又可避免油煙
    結果那天準備妥了所有的材料後,因為懶惰就草草地在
    一個日式鐵盤上煎起來了,結果…..嘔!
    雖然老伴沒說”It’s O.K. But you don’t have to make this any more.”
    他還是很捧� �地(”含淚”)吃,但最後我還是於心不忍地求他們不要再吃了…..

    [回覆此留言]

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